راز ماست خوشمزه به سبک بلغاری: فقط چند مورچه به شیر اضافه کنید

لئونی یان از دانشگاه فنی دانمارک به‌نقل از ارز تکنیکا می‌گوید: «ماست‌های امروزی معمولاً فقط با دو نوع باکتری درست می‌شوند، اما ماست‌های سنتی تنوع میکروبی خیلی بیشتری دارند که بسته به منطقه و فصل متفاوت است. همین تنوع باعث طعم و بافت خاص ماست‌های محلی می‌شود.»

برای بررسی علمی‌تر، پژوهشگران در آزمایشگاه سه نوع ماست درست کردند: یکی با مورچه زنده، یکی با مورچه منجمد و یکی با مورچه خشک‌شده. سپس DNA مورچه‌ها و ماست‌ها را بررسی کردند تا بفهمند چه باکتری‌هایی در آن رشد کرده‌اند.

نتیجه نشان داد که مورچه‌ها به‌طور طبیعی حاوی باکتری‌های مفیدی هستند که مانند باکتری‌های موجود در خمیر ترش عمل می‌کنند و به بستن شیر کمک می‌کنند. اسید فرمیک مورچه هم محیط را برای رشد باکتری‌های مفید آماده می‌کند. فقط مورچه‌های زنده بودند که توانستند جامعه میکروبی کامل و مناسب برای تهیه ماست فراهم کنند.

دانشمندان معتقدند استفاده از مورچه احتمالاً زمانی رواج داشته که مردم به استارترهای طبیعی (مثل ماست آماده یا دوغ) دسترسی نداشتند. اما آیا کسی در دنیای امروز حاضر است چنین ماستی را بخورد؟ برای یافتن پاسخ، پژوهشگران با رستوران مشهور الکمیست در کپنهاگ همکاری کردند. سرآشپزهای رستوران با ماست مورچه‌ای سه غذای جالب طراحی کردند (البته بدن مورچه‌ها قبل از سرو صاف می‌شد!):

• دسر اول، نوعی بستنی بود که در آن ماست مورچه به همراه ژل مورچه استفاده شده و داخل لایه‌ای نازک از سفیده تخم‌مرغ قرار گرفته بود. سطح دسر با زغال سیاه رنگ‌آمیزی و با طرح مورچه تزئین شده بود تا ظاهری جذاب و هنری داشته باشد.
• خوراک دوم، پنیر مورچه‌ای شبیه پنیر ماسکارپونه بود. در این پنیر، به جای استفاده از مواد معمول برای بستن شیر، خود مورچه‌ها عمل انعقاد را انجام دادند و شیر به پنیر تبدیل شد.
• خوراک سوم، یک نوشیدنی ویژه بود که نسخه‌ای مدرن از نوشیدنی قدیمی «Milk Punch» محسوب می‌شد. در این نوشیدنی نیز مورچه‌ها به شیر اضافه شدند تا آن را غلیظ و تصفیه کنند. نوشیدنی نهایی با ترکیبی از براندی، لیکور زردآلو و چند مورچه یخ‌زده تزئین شد تا تجربه‌ای کاملاً متفاوت و نوآورانه ایجاد شود.

پژوهشگران هشدار می‌دهند که مردم نباید در خانه چنین ماستی درست کنند؛ زیرا مورچه‌ها ممکن است حامل انگل یا میکروب‌های خطرناک برای انسان باشند. آن‌ها تأکید کردند: «فقط افرادی که با اصول ایمنی مواد غذایی و روش‌های سنتی آشنا هستند یا در زمینه میکروب‌شناسی غذا تخصص دارند، باید از این روش استفاده کنند.»

اگر فکر می‌کنید خوردن مورچه یا دیگر حشرات عجیب و حتی چندش‌آور است، جالب است بدانید که در بسیاری از کشورها این کار کاملاً عادی و حتی لذیذ محسوب می‌شود. برای مثال، بومیان برزیل قرن‌هاست نوعی مورچه به نام «مورچه برگ‌بر» را مصرف می‌کنند و به آن لقب «خاویار برزیلی» داده‌اند.

همچنین برخی تولیدکنندگان پنیرهای گران‌قیمت و مشهور، مورچه‌های برشته را به پنیر اضافه می‌کنند تا طعم و بافت خاصی پیدا کند؛ طعمی شبیه بادام و فندق با رایحه‌ای ملایم شبیه رازیانه و صدای خش‌خش مورچه‌ها هنگام جویدن. بنابراین، آنچه ممکن است در نگاه اول عجیب به نظر برسد، در واقع جزو خوراک‌های سنتی و محبوب برخی فرهنگ‌ها است و حتی طعم منحصر به فردی دارد.

پژوهش در ژورنال iScience منتشر شده است.